第3回開明女性学級発酵食品を学ぼう！「塩麹をつくろう」を開催しました。

9月3日（水）午後1時30分より公民館料理実習室において、今年で4回目を迎える発酵食品シリーズ「第3回開明女性学級　発酵食品を学ぼう！『塩麹をつくろう』」を実施し、22名が参加しました。

発酵シリーズと言えば、もちろん講師は、発酵ライフアドバイザープロフェッショナル認定講師の加藤恭子先生です。

参考までに、1回目は「甘酒を使ったコチジャンづくり（ピリ辛ミソスープ、キンパ）」、

2回目「水キムチ」、3回目「ザワークラウト」、そして今回4回目は「塩麹」です。

例年は年明けに実施しておりましたが、発酵ということで寒い時期ではなく暑い時期の開催となりました。

4回目ではありますが、今回も「発酵」について、振り返りましょう！

１．発酵とは、微生物が行う生命活動のひとつで、食物などの成分を分解・変化し、人体に有益な作用をもたらすこと。

２．生物の三大生命活動について

①呼吸は好気的条件下で有機物を酸化してエネルギーを獲得する。（動物・植物・微生物）

②発酵は嫌気的条件下で有機物を閥の形に変換しエネルギーを獲得する。（微生物）

③光合成は光エネルギーを用いて二酸化炭素から糖を合成する。（植物）

３．発酵食品の５大効果

保存性、栄養価、美味しさ、吸収率・腸内環境改善がＵＰ！

４．発酵に関わる三大微生物

細菌（バクテリア）、酵母菌（イースト）、カビ（ヨーグルト）

５．主な発酵菌

乳酸菌（ヨーグルト）、酢酸菌（ビネガー）、納豆菌（納豆）、酪酸菌（ぬか床）、酵母菌（パン）、麹菌（味噌・醤油）

これらの基本的なことを復習したのち、今回のお題「塩麹」を作りました。

塩麹とは、塩と麹で作られる調味料のことです。また、麹とは蒸した米・麦・大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたものをいい、米のでんぷんを分解してブドウ糖にしたものを米麹、大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸にしたものが豆麹。この分解の働きが、栄養や他の微生物たちのエサを作り出し、様々な発酵食品を生み出しているのです。

麹も色々な種類のものが販売されているので、まずは、自分に合った麹を見つけることが大事です。麹には、米麹・豆麹・麦麹・醤油麹などがあり、それぞれ生麹と乾燥麹があります。

今回は、生麹を使用し、ビンの中に米麹50g、塩15g、水50gを入れスプーンで混ぜます。夏なので、常温で3～5日間の発酵が出来上がりの目安です。

塩麹を作った後は、加藤先生が事前に塩麹に漬け込んだ鶏むね肉を使った「夏野菜ソースで食べる鶏むね肉」を、参加者全員で美味しくいただきました。

作り方は、

《準備するもの》

Ａ：鶏むね肉の塩麴漬

鶏むね肉　1枚、塩麹　大さじ2～3

《作り方》

①鶏むね肉の皮を取って、フォークで刺す。

②ポリ袋に鶏むね肉と塩麹を入れて一晩寝かす。

③鍋に2ℓの湯を沸かし沸騰したら1ℓの水を入れる。（湯の温度を65～70℃にする。）

④鍋にポリ袋を入れ、蓋をして冷めるまで放置する。